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Wirklich guten Wein genießen und exzellente Wildspezialitäten im Regionalladen "Land in Sicht"

Hier finden nicht nur Urlauber allerlei kulinarische Highlights - den Tag mit Deftigem oder feinsten Kreationen der regionalen Küche gemütlich Daheim ausklingen lassen... erfahren Sie mehr unter: https://wildes-aus-waldeck.de/

Genusswerkstatt

Zartes Wildbret aus dem Waldecker Land – heute bereiten wir ein Wildschweinragout aus der Frischlingskeule zu

Wildes aus Waldeck
© Familie Nottscheid
Wildes aus Waldeck
© Familie Nottscheid
Wildes aus Waldeck
© Familie Nottscheid

Hier das Rezept für 4 Personen. Natürlich kann entsprechend mehr Zutat verwendet werden. Dieses Gericht lässt sich sehr gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren:

Ca. 800 Gramm schieres Wildbret aus der Keule.

Zunächst etwas „Produktkunde“ Die Keulen der Säugetiere, egal ob Hausschwein, Rind, oder auch unserer Wildtiere besteht aus einzelnen Fleischstücken, die auch beim Einkauf in der Metzgerei Erwähnung finden. Innen in der Keule liegt der Röhrenknochen, der in den Schlossknochen mündet. Das Hüftgelenk also. Nimmt man beide Knochen vorsichtig aus der Keule, lässt diese sich aufklappen und grob zerteilen. Das ist die Nuss, die Oberschale, das Frikandeau, die Rolle und die kleine Nuss, auch Hüfte genannt. Diese Stücke, von der Silberhaut und Sehnen befreit, sind schieres Wildbret und geeignet für Braten, Steaks (Nuss und Oberschale), oder auch Gulasch.

Der durchschnittliche Fettgehalt beim Wildbret liegt zwischen 1 % & 8 %, der Eiweißgehalt zwischen 20 % & 25 %. Wildbret ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Calcium & Phosphor sowie an Vitaminen der B Gruppe. Der Fettgehalt enthält durchschnittlich 66 % ungesättigte und nur 3 % gesättigte Fettsäuren. Wildschwein hat als Braten oder Gulasch einen Kaloriengehalt von gerade einmal ca. 100 kcal bis max. 180 kcal, je nach Größe und Alter des Stückes. Bis auf das Schwarzwild ernährt sich das heimische Wild vegetarisch. Wenn genügend Äsung vorhanden ist, gibt es keinen Verbiss, denn das Wild liebt es, ganz selektiv zarte Trieb und Blüten auf der Wildwiese oder Feldrändern zu sich zu nehmen.

Zubereitung:

  • Die Abschnitte und Parüren, auch die beiden Knochen werden für die Jus oder den Wildfond verwendet. Hierfür werden die Zutaten, Abschnitte, Knochen, Wurzelgemüse und Zwiebeln angebraten, oder beim Fond als Suppe aufgesetzt. Für die Jus oder Soßengrundlage wird der Bratenansatz mit Tomatenmark am Ende des Röstprozesses noch 2 x oder 3 x mit angeröstet. Angießen erfolgt wie auch bei den anderen Wildgerichten mit Wildfond, oder und mit Rotwein.
  • Wir würzen diesen Soßenansatz mit Salz und Pfeffer, etwas Kreuzkümmel, wenig Wacholderbeeren und Rosmarin. Wer es etwas lieblicher mag, kann einen Löffel Marmelade oder auch etwas Orange oder Mandarine beigeben.
  • Das in Würfel geschnittene Wildbret aus der Frischlingskeule wird scharf in Butterschmalz oder Öl angebraten. Es werden Zwiebelwürfel hinzugegeben und alles angeschmort. Es empfiehlt sich, das Anbraten in 2 oder 3 Durchgängen, also kleineren Portionen aufzuteilen. Alles zusammen in einem Topf, kann dann mit dem hergestellten Soßenansatz, natürlich durchgesiebt, fertig gegart werden. Bei einem Frischling beträgt die Garzeit des Gulaschs ca. 2 Stunden.
  • In der Zwischenzeit kann man in aller Ruhe etwas vom Rotwein trinken, der nicht in die Soße gelangte und die Beilagen zubereiten. Es passen immer Nudeln und ein Salat zum Gulasch, aber auch Knödel oder Kartoffeln mit einem winterlichen Gemüse.

 Land in Sicht-Wildes aus Waldeck wünscht viel Spaß bei der Zubereitung & einen Guten Appetit!

Schenken macht Freude & genießen macht glücklich

Verschenken Sie regionale Spezialitäten. Gerne stellen wir Ihnen ganz individuell Ihr persönliches Geschenk zusammen, zur Abholung in unserem Geschäft oder als Paket für den Versand. Eine kleine Auswahl unserer Präsentkörbe finden sie hier.

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Bequem Genießen

Wenn Sie Ihren Einkauf bei uns mal nicht selber tragen möchten, liefern wir Ihnen alles auch nach Hause. Wir kühlen ihr Bier und ihren Wein und Feste & Feiern beliefern wir gerne auch auf Kommission. 



Alle Spezialitäten aus unserem Regionalladen können Sie sich über unsere Online–Shop bequem nach Hause schicken lassen.

Waldeck Ahoi verspricht Geistiges und Hochprozentiges. Wir bieten ein ausgesuchtes Sortiment gut trinkbarer und angenehmer Bioweine aus 100 % biologischen Anbau. Um Ihren nächsten Lieblingswein zu finden, dürfen Sie auch gern bei uns probieren. Das Waldecker Landbier, Pils und Dunkel, ist bei uns zuhause und steht in einer schönen, handlichen Holzkiste bereit.

Die Schnäpse stellen wir ab Oktober 2020 in der Werkstattdestillerie direkt hinter dem Regionalladen her. Hier im Haus am Marktplatz 6 wurde über Generationen eine Schlosserei betrieben. Diese Räumlichkeiten bieten ein einzigartiges Ambiente, um hochprozentige Spezialitäten herzustellen und zu verkosten.

Destillerie
© Familie Nottscheid
Grüner Kuchen oder Hessischer Speckkuchen
© Familie Nottscheid

Bei unserem hessischen Speckkuchen oder „Grüner Kuchen“ handelt es sich um ein altes, überliefertes Rezept, das auch heute noch vielen Köchinnen und Köchen in hessischen Haushalten die Grundlage für eine besondere Spezialität liefert. Eine wirkliche Delikatesse entsteht, wenn man Zutaten und Lebensmittel aus heimischen Gärten und Ställen verwendet.

Grundlage ist ein dunkler Brotteig, den man natürlich selbst nach eigenem Hausrezept herstellen kann, für den es aber auch wohlschmeckende Backmischungen gibt. Der Teig wird etwa 5 mm dünn auf ein mit Mehl bestäubtes Blech ausgerollt. Den Teig vor dem Belegen und Backen mit der Gabel einstechen, damit er keine Blasen wirft.

Der Teig wird mit einem groben Mus aus fein geschnittenem Porree und Ei und saurer Sahne belegt.

Der Porree wird mit etwa der halben Menge in Milch aufgeweichten Brötchen vermengt. Pfeffer, Salz und ein bisschen Muskat geben die richtige Würze.

Diese Porreemasse wird mit aufgeschlagenen Eiern (je nach Größe der Eier und des Backblechs ca. 4 Stück) und mit ca. 200 ml saurer Sahne aufmontiert. Je nach Geschmack kann anstelle, oder in Kombination auch Schmand verwendet werden.

Auf den jetzt zweilagigen Plattenkuchen wird fein gewürfelter Speck, leicht angeschwitzt und in Paniermehl gewälzt, gegeben. Dies sieht nach dem Backen wie knusprige Streusel aus. Durch die Verwendung des Paniermehls klebt der Speck nicht aneinander und der Geschmack wird raffinierter und feiner.

Die Backzeit beträgt bei 175° ca. 60 Minuten, wobei Ober- und Unterhitze empfohlen wird. Zuletzt haben wir zu dieser hessischen Spezialität ein Quittenchutney gereicht und einen trockenen Riesling aus Schreibers Vinothek in Hochheim getrunken.